Elintarvikevalvonnan uutiskirje syksy 2024
- Omavalvonnan lämpötilamittaukset
Elintarvikkeiden säilytysolosuhteiden lämpötilaseuranta ja kirjaukset
- Seuranta: jatkuvaa, päivittäin
- Kirjaukset: omavalvontasuunnitelman mukaan, vähintään joka toinen viikko
- Kaikissa kylmälaitteissa tulisi olla irtolämpömittari, josta lämpötiloja seurataan päivän aikana
Yleiset lämpötilojen raja-arvot elintarvikkeiden säilytyksessä:
max. 8 °C – juustot, hapanmaitotuotteet
max. 6 °C – maito, liha, valmisruuat, pilkotut kasvikset
max. 4 °C – jauheliha, jauhettu maksa
max. 3 °C – jalostamattomat kalatuotteet
max. 2 °C – tuore, pakkaamaton kala
-18 °C tai kylmempi – pakastetuotteet
Varmistu tuotteen säilytyslämpötilasta aina pakkausmerkinnöistä!
Elintarvikkeista tehtävät lämpötilamittaukset
- Jäähdytys, tulostettava ohje
+60 asteesta +6 asteeseen 4 tunnin aikana
-jäähdytysseurannan kirjanpitoa edellytetään! - Uudelleen kuumennus, tulostettava ohje
-koskee myös teollisuudessa jäähdytettyjä tuotteita, esim. kypsät vakuumituotteet
-lämpötilan tulee nousta vähintään +70 asteeseen
-uudelleen kuumennuksen lämpötilakirjanpitoa edellytetään! - Isojen lihapalojen kypsennys, tulostettava ohje
-mittaus tuotteen keskeltä (piikkimittarilla)
-lämpötila vähintään +70 °C, siipikarjatuotteilla vähintään +75 °C.
-seurantaa tulee tehdä, kirjanpitoa ei edellytetä. - Tarjoilulämpötilat, tulostettava ohje kuumana tarjoiltaville ja kylmänä tarjoiltaville
– kylmänä tarjoiltavat ruuat: max. 12 °C, kun käyttöaika enintään 4 tuntia
– kylmänä tarjoiltavat ruuat max. 9 °C, kun tarjoiluaika yli 4 tuntia tai tuote on pakattu ja se laitetaan jääkaappiin tarjoilun jälkeen (esim. maitopurkki)
– kuumana tarjoiltavat ruuat vähintään +60 °C, ei aikarajoitusta tarjoiluajalle
– lämpötilakirjanpitoa edellytetään jokaisesta haudelaitteesta!
Huom! Kerran tarjolla ollutta ruokaa ei saa tarjoilla/myydä uudelleen (koskee pakkaamattomia tuotteita, jotka ovat olleet tarjoilulinjastolla) - Ruuan kuumasäilytys keittiöllä (ei asiakkaiden otettavissa)
– lämpötiloista tulee aina varmistua, kun säilytyspaikkana on muu kuin uuni/hella (esim. kuumakaappi tai -haude).
– kuumana säilytettävän tuotteen lämpötilan tulee olla vähintään +60 °C
– lämpötilojen kirjanpitoa edellytetään, kun ruoka annostellaan keittiöllä asiakkaan lautaselle (ruoka ei mene enää tarjoilulinjastolle)! - Ruuan kuljettaminen itse (tukusta keittiölle tai keittiöltä asiakkaalle)
– toimijan tulee aina varmistua, että kuljetusmenetelmä on sopiva ja lämpötilat pysyvät vaatimusten mukaisina
– kirjanpitoa edellytetään, kun kuljetusmatka on yli 15 min! - Vastaanottolämpötilat (kuormat), tulostettava ohje täällä
– elintarvikkeiden säilytyslämpötilat pätevät myös vastaanoton lämpötilojen raja-arvoihin.
– vastaanoton lämpötilakirjanpitoa edellytetään!
Ruokaviraston laatima ohjevideo lämpötilojen mittaamisesta
Ruokaviraston laatima ohjevideo jäähdytyksen seuraamisesta
Yhteenveto elintarvikkeiden lämpötilojen raja-arvoista
- -18 °C on tyypillinen pakasteiden säilytyslämpötila.
- +6 °C on useimpien jääkaapissa säilytettävien elintarvikkeiden säilytyslämpötila
- +9 °C on elintarvikkeiden säilytyslämpötila tai myyntilämpötila enintään 24 tunnin ajan
- +12 °C on enimmäislämpötila elintarvikkeiden tarjoilussa/myynnissä. Tuotteen käyttöaika tässä lämpötilassa enintään 4 tuntia, jonka jälkeen elintarvike on hävitettävä
- +60 °C on kuumana pidettävien / tarjoiltavien ruokien lämpötilan alaraja
- +70 °C on uudelleen kuumennuksessa sekä valmistuksessa lämpötilan alaraja
- +75 °C on lämpötilan alaraja siipikarjalihan kypsennyksessä.
Elintarvikkeiden säilytyslämpötiloissa (pois lukien +12 °C) sallitaan 3 asteen lyhytaikainen (max. 24 h kestävä) poikkeama
Heräsikö kysymyksiä? Olisiko sinulla toiveita tulevien uutiskirjeiden aiheisiin?
Mikäli aiheesta heräsi kysymyksiä, ole yhteydessä oman toimipaikkasi valvojaan tai yhteiseen sähköpostiimme terveystarkastajat@seinajoki.fi.
Uutiskirjeen aiheita voit ehdottaa täällä
Uutiskirjeen postituslistalta voit poistua laittamalla sähköpostia osoitteeseen terveystarkastajat@seinajoki.fi.